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Come riconoscere la carne fresca

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Pubblicato in Alimentazione · 14 Novembre 2018
Tags: carne;carnefresca
Importante è acquistare la carne da una  fonte affidabile, ad esempio un'alta affluenza di clienti verso un punto  vendita ci potrà garantire della merce sempre fresca con un continuo  ricambio di materia prima. Controllate che sia ben macellata prestando  attenzione che i pezzi di carne seguino i contorni del muscolo e  dell'osso, i tagli devono essere netti e ben rifiniti con pochi tendini e  le ossa devono essere lisce senza segni di rottura.

-La polpa di vitello deve essere liscia,  dalla grana fine, consistente ed elastica, morbida, con una leggera  sfumatura rosa grigiastra, è la migliore. Il grasso esterno deve essere  sodo e bianco

-La carne di manzo deve essere molto rossa  ed avere una marezzatura di grasso uniforme, indica una carne di ottima  qualità. Lo strato esterno deve essere liscio e biancastro; il grasso  giallo può indicare che la carne ha superato il suo momento migliore,  tranne per i bovini allevati con l'erba.

L'età dell'animale, la razza e  l'alimentazione si riflettono nella carne, i bovini migliori devono  avere un buon odore e la polpa deve avere un aspetto limpido e il colore  non deve essere troppo brillante. La carne che assume una colorazione  grigio-verdastra e un odore non convinciente deve essere evitata.  Cercate se possibile, pezzi di spessore uniforme per una cottura  omogenea e che abbiano la superficie del taglio fresca e umida; evitate  la carne bagnata e viscida al tatto. I tagli più magri durano di più di  quelli grassi perchè il grasso diventa rancido prima della carne.

Per quanto riguarda il pollame:
Sia fresco che congelato, cercate un  bel volatile carnoso, senza imperfezioni, luminoso, con la pelle colorata  uniformemente. Quella dei volatili freschi deve essere umida ma non  bagnata; l'eccessiva umidità potrebbe indicare che l'animale è stato  parzialmente surgelato. L'alimentazione e la razza possono incidere sul  colore della pelle e il sapore della carne.
Quando scegliete i volatili giovani, piegate delicatamente la punta dello sterno, deve essere flessibile, Il corpo deve essere compatto, con la forma arrotondata e un petto carnoso e sodo.
La maggior parte dei volatili in  commercio sono allevati convenzionalmentee quindi hanno un sapore più  leggero. Il pollame ruspante, che è più costoso, è più saporito grazie  all' alimentazione più varia e perchè si può muovere liberamente.  L'allevamento tradizionale di tipo intensivo avviene comunque " a terra  "; la differenza fra quello che chiamiamo pollo ruspante e pollo di  allevamento dipende dai metri quadri a disposizione dell'animale ( in  caso di allevamento estensivo ) o da quanti animali ci sono in un metro  quadro ( nel caso dell'allevamento intensivo ). Quando scegliete un  uccello congelato assicuratevi che la confezione sia sigillata e intatta  e che NON ci siano cristalli di ghiaccio o segni di scongelamento.

VOLATILI A COSA FARE ATTENZIONE
-Gallina da brodo:  Petto magro con sterno solido, pelle leggermente screziata, carne un po' più scura del pollo.
-Pollo:  Pelle liscia di colore bianco crema, aspetto fresco e tenero.
-Anatra:  Sterno elastico, pelle cerea, aspetto asciutto, corpo lungo e petto sottile.
-Oca:  Petto carnoso con sterno flessibile, pelle luminosa e cerea, grasso giallo nella cavità del corpo.
-Gallo Cedrone:  Pelle morbida e fresca, carne rosso scuro non danneggiata.
-Faraona:  Petto lungo e magro, pelle dorata , carne grassa e scura.
-Pernice:  Carnosa, polpa pallida e tenera, naturale aroma di selvaggina.
-Fagiano:  Corpo regolare, non danneggiato, arti intatti e non spezzati, forte aroma di selvaggina.
-Galletto:  Pelle morbida color bianco crema, cosce grassocce e petto magro.
-Quaglia:  Buon rapporto carne-ossa, corpo arrotondato, polpa carnosa.
-Tacchino:  Carnoso, petto e cosce molto arrotondati, pelle morbida senza macchie, leggero odore.



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