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Grigliate estive senza pensieri

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Pubblicato in Alimentazione · 8 Luglio 2019
Tags: grigliate;
Arrivano dall’American Institute for Cancer Research i consigli per evitare i rischi per la salute causati da una scorretta cottura della carne sulle brace.  Diverse ricerche hanno mostrato che una dieta ricca di carne rossa e lavorata aumenta il rischio di tumori del colon  e grigliare carne, sia bianca che rossa, ad alte temperature forma sostanze fortemente cancerogene. Ma con pochi piccoli accorgimenti è possibile rendere la nostra grigliata più saporita e anche più salutare.
Le sostanze cancerogene si generano sia sulla carne stessa, tipicamente sulle parti bruciate, sia a causa delle goccioline di grasso che cadono nel fuoco, che vengono trasformate in idrocarburi che si aggregano al fumo contaminando così gli alimenti presenti sulla griglia.
Grigliare diversi tipi di alimenti, non solo le carni rosse ma anche quelle bianche, il pesce e la verdura. Il pesce, ad esempio, non necessita dei lunghi tempi di cottura delle carni, e quindi sviluppa meno sostanze pericolose. Anche la marinatura, aiuta a diminuire i rischi, probabilmente per un effetto protettivo della carne da parte dei condimenti usati ( vino rosso, spezie, erbe aromatiche). Alternare carne e verdure su uno spiedo, diminuisce l’area esposta alla fiamma ed è quindi più salutare.
 Gli studi hanno dimostrato che la marinatura di carne, pollame e pesce per almeno 30 minuti può ridurre la formazione di HCA (ammine eterocicliche).  Usare una miscela che include aceto, succo di limone o vino insieme a olio, erbe e spezie sembra aiutare nel prevenire la formazione di tali molecole. La marinatura della carne ha un impatto maggiore sulla riduzione della formazione di HCA rispetto alla riduzione della temperatura di cottura.
Limitare l’esposizione al fumo,  pulire bene le griglie per eliminare i residui che rimangono attaccati che hanno la più alta concentrazione di cancerogeni. Un altro accorgimento è ridurre il tempo di cottura, ad esempio tagliando la carne in pezzi più piccoli.
Scegliere carbone di legni duri, che bruciano a temperature più basse. E poi ancora, vanno scelte anche carni più magre, o a cui è stato eliminato il grasso, per evitare che questo gocciolando sul fuoco produca sostanze cancerogene, mentre l’ultimo accorgimento è girare spesso la carne, una procedura che riduce i rischi.



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