Nutrizionista - LifeStyle Trainer

Dott. Alessandro Rumi



Lo sai perchè non è vero che il pesce fa bene alla memoria?

Prima di tutto dobbiamo sapere che il pesce presenta sì un buon contenuto di fosforo, ma, ad esempio, i legumi, formaggi, cereali e frutta secca ne contengono molto di più. Oltre a questo non vi è nessuna correlazione tra l'assunzione di fosforo e le eventuali capacità mnemoniche, tuttavia è vero, che gli acidi grassi polinsaturi (omega 3) contenuto nel pesce  sono utili allo sviluppo del sistema nervoso, probabilmente è dovuto forse a questo la nascita del detto: " il pesce rende più intelligenti".

Lo sai perchè è meglio non ricongelare il cibo scongelato?

Iniziamo col dire che il congelamento non uccide tutti i batteri presenti negli alimenti. Alcuni di questi, con il freddo, abbassano le loro funzioni vitali che permette a loro la sopravvivenza anche a bassissime temperature. Così quando decongeliamo un alimento questi batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi. Se il cibo viene consumato subito, il fenomeno rimane limitato ( ecco perchè un prodotto congelato deve essere scongelato in frigo, per mantenere la temperatura bassa ), ma se invece viene ricongelato e scongelato più volte, ad ogni passaggio la moltiplicazione dei batteri parte da un numero base sempre maggiore, aumentando così il rischio di intossicazione, sopratutto se il cibo viene consumato crudo.

Lo sai perchè il sale aumenta i sapori?

le papille gustative rilevavano i sapori, divise in varie zone della lingua per ognuno dei cinque sapori fondamentali: salato, dolce, acidulo, amaro e umami (gusto acido glutammico). Questi recettori sono presenti in tutta la cavità orale, anche nella parte superiore del palato e per ogni gusto sono in grado di rilevare tutti i gusti basici. Alcuni sono più sensibili ad un gusto particolare rispetto ad altre.Di conseguenza possiamo capire che tutti i gusti interagiscono tra di loro esaltando o sopprimendone alcuni a scapito di altri. Vediamo in pratica cosa accade, a basse concentrazioni di gusto acidulo avremo un aumento di quello amaro, ma a concentrazioni moderate lo sopprimerà. Per questo motivo si aggiunge sale ad un margarita! il sale viene usato come esaltatore di sapidità universale, perchè a basse concentrazioni riduce l'amarezza, aumentando il gusto dolce, buono per i dolci. Mentre a concentrazioni maggiori si evita la dolcezza e si migliora l'umami, buono per i piatti salati.

Lo sai perchè i crostacei diventano rossi dopo la cottura?

In genere, l'esoscheletro della maggior parte dei crostacei è di un colore tendente al blu-verde al grigio perchè costituiti da pigmenti diversi, uno dei quali è chiamato carotenoide astaxantina responsabile del colore rosso. A temperature normali e in vita, i pigmenti restano nascosti dal colore del guscio grigio-azzurro o marrone-verde, è l'esposizione al calore a distruggere il rivestimento proteico, mentre il pigmento carotenoide resta stabile. Ad esempio, quando si cucina un Astice, o Gamberetti, ma anche un Granchio, il calore distrugge tutti i pigmenti ad eccezione dell'astaxantina, causando la comparsa del colore rosso che vediamo nei crostacei cotti.

Lo sai perchè i peperoncini sono piccanti?

Il "gusto" piccante dei peperoncini è dato dalla presenza della capsaicina, un composto chimico inodore e incolore. Ma da cosa deriva la sensazione di andare "a fuoco" quando mangiamo piccante? La capsaicina interagisce soltanto con alcuni termoricettori che sono nella bocca e che registrano un livello di temperatura superiore rispettivamente i 43°C e i 52°C rispetto alla quale il cervello dà segnale di "bruciore". La sensazione di bruciore lascia il posto ad una sensazione di benessere che segue a quella di "dolore" provacato dalla capsaicina che stimola il cervello a produrre endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.

Lo sai perchè le cipolle fanno piangere?

Quando affettiamo una cipolla, danneggiamo i tessuti che la costituiscono facilitando così il rilascio di un enzima che induce la formazione di acidi sulfenici che a loro volta possono trasformarsi sia in composti volatili odorosi (responsabili del caratteristico odore) sia in composti che stimolano la lacrimazione. Nella parte anteriore della cornea dei nostri occhi sono presenti delle terminazioni nervose che rilevano tali sostanze irritanti e sollecitano il nervo ciliare che solitamente invia messaggi di dolore. Il cervello interpreta questa attività nervosa come una sensazione di bruciore provocata da un'irritazione dell'occhio, che in realtà non si verifica, inviando comunque segnali a livello delle fibre che innervano le ghiandole lacrimali, provocando così una copiosa lacrimazione in grado di lavare le presunte sostanze irritanti.