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Come scegliere il pesce

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Pubblicato da in Pesce · 17 Aprile 2018
Tags: pesce
Iniziamo col dire che i pesci li possiamo dividere in quattro categorie: pesci di acqua salata, di acqua dolce, conservati ( affumicati, sotto sale ed essiccati ), i crostacei e i molluschi. Tutti i pesci, tranne quelli conservati, dovrebbero essere consumati freschissimi ( il congelato è sempre un pesce fresco abbattuto all'origine , anche se in questa categoria avremo congelati di varia qualità ). Purtroppo è possibile valutare realmente la freschezza di un pesce solo se è intero; i filetti, i tranci e i pezzi sono molto più difficili da giudicare, ma se abbiamo un buon naso riusciremo ugualmente nell'intento.
I pesci d'acqua dolce devono odarare di fresco e pulito, mentre i pesci marini devono avere il classico profumo del mare, vediamo di seguito a livello sensoriale come si deve presentare un pesce fresco.





Il corpo deve essere sodo, levigato e completamente rigido, non floscio, molle o gommoso. la pelle deve essere brillante e umida al tatto, non secca o flaccida. Eventuali striature naturali e il colore deveno essere accesi. Per esempio, le triglie rosse e i lutiani rossi dovrebbero essere di un rosa luminoso; le trote, le aringhe e gli sgombri dovrebbero essere iridescenti; i salmoni di un argento vivo; e il pesce pappagallo di un blu brillante. Cliccando QUI potete scaricare le tabelle ufficiali per la valutazione della freschezza.
Nel caso in cui decidiate di scegliere i filetti o tranci, esigete che vengano tagliati davanti a voi, piuttosto che quelli già pronti. I filetti di pesci molto grandi come la rana pescatrice, il tonno, i grossi merluzzi, sono quasi sempre venduti già preparati, quando dovrete valutarne la freschezza dovete prestare attenzione all'odore e consistenza. Il pesce deve avere un odore fresco e apparire umido, sodo, flessibile e non asciutto.
Per quanto riguarda aragoste e granchi se li comprate vivi, scegliete esemplari vivaci che appaiano pesanti per la loro taglia. Se li comprate cotti, controllate che la corazza sia intatta e le chele integre. L'odore deve essere fresco e non forte.
Cozze, vongole e cuori eduli evitate quelli eccessivamente coperti di melma o di cirripedi, o con conchiglie rotte o danneggiate. Scartate quelli che restano aperti quando li colpite leggermente.
Le cappesante sono quasi sempre vendute aperte, pulite e rifinite piuttosto che chiuse nella loro conchiglia. Controllate che abbiano un odore dolce; se è così sono fresche. La polpa delle cappesante è grigia e traslucida, non perfettamente bianca.
Così arriviamo alle ostriche, le loro conchiglie devono essere intatte e saldamente chiuse. Se leggermente colpite devono produrre un suono pieno. Tradizionalmente, venivano raccolte nei mesi con la " r " per evitare eventuali infezioni nei periodi caldi. Ora sono vendute tutto l'anno grazie alle tecniche moderne di allevamento delle ostriche e i migliori metodi di trasporto.
infine qualche parola per i gamberi, sono venduti in molti modi: cotti con o senza il loro guscio, o crudi con il guscio. I gamberi cotti devono essere di un rosa vivo e sodi, non acquosi. Anche i gamberi crudi devono essere sodi, con il guscio di un grigio brillante. Scartateli assolutamente se sono neri.



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