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La cottura “al sangue” della carne rossa.

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Pubblicato da in Carne · 21 Aprile 2018
Questo studio spagnolo, multicentrico e caso-controllo, ha approfondito alcuni aspetti ancora non del tutto chiari dell’associazione tra un alto consumo di carni e un aumento del rischio di tumore del colon-retto: il ruolo dei metodi di preparazione (cottura e/o lavorazione) e del tipo di carne consumata (rossa, bianca, frattaglie). La ricerca ha analizzato le abitudini alimentari di uomini e donne tra i 20 e gli 85 anni, ricoverati in 23 ospedali su tutto il territorio spagnolo: 1.671 di loro per diagnosi di tumore del colon-retto e 3.095 per cause diverse e non tumorali.
L’indagine ha confermato l’associazione tra un alto consumo di carne e un aumento del rischio di tumore del colon-retto. Negli uomini erano le carni rosse a mostrare una significativa associazione con il rischio, mentre nel sesso femminile l’associazione si osservava per il consumo di carni bianche.
Si è confermato, per tutti i tipi di carne, che la cottura alla piastra/grill o barbecue è associata all’aumento del rischio di questo tipo di tumore. Importante, nel caso della carne rossa, è anche la durata della cottura: l’eccesso di rischio si ridurrebbe infatti, in entrambi i sessi, se la carne viene consumata poco cotta (al sangue).
Va in ogni caso ricordato che, in Spagna, i livelli di consumo di tutti i tipi di carni sono piuttosto elevati, collocandosi a valori superiori rispetto a quelli rilevati in altri paesi. Elevato, in particolare, è il consumo di carni bianche (20-26 g/die): un dato che potrebbe spiegare l’associazione osservata nella popolazione femminile studiata, tra il consumo di queste carni e il rischio di cancro del colon-retto, in genere non rilevata in altri studi analoghi.
In conclusione, da questa ricerca emergono nuovi tasselli a sostegno da un lato al consumo moderato di carni, secondo quanto consigliato dalle linee guida internazionali e, dall’altro, alla scelta oculata dei metodi di preparazione.

Fonte: de Batlle J, Gracia-Lavedan E, Romaguera D, Mendez M, Castaño-Vinyals G, Martín V et al.
Eur J Nutr. 2018 Mar;57(2):643-653. doi: 10.1007/s00394-016-1350-6.



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